Most machen - erzählt und vorgezeigt von Karl Wagner vulgo Wastlbauer
Strengberg, im Herzen des Mostviertels, ist ein Ort, wo die Mostproduktion lange Tradition hat. Hier arbeitet auch Karl Wagner, vulgo "Wastlbauer", ein innovativer Landwirt, der sich auf die Obstverarbeitung spezialisiert hat. Er hat es
geschafft, alte Erfahrungswerte mit neuen Erkenntnissen zu kombinieren, und somit ein Qualitätsprodukt herzustellen. Der landwirtschaftliche Familienbetrieb bietet dafür die optimalen Voraussetzungen. Sowohl Obstgarten als auch Preßhaus und Keller sind in gutem Zustand. Wichtig für Qualitätsobstmost,wie ihn der Wastlbauer produziert, ist das Ausgangsmaterial. Der Standort des Obstes, die Sorte, die Wetterlage im Vegitationsjahr und der Zeitpunkt der Ernte sind entscheidende Kriterien für guten Most. Bestes Mostobst wird handverlesen, wobei die gesamte Familie mithilft.
Anschließend werden die Äpfel und Birnen gewaschen und sortiert. Karl Wagner achtet dabei auch auf das richtige Mengenverhältnis - 1/3 Birnen, 2/3 Äpfel für Mischmost- um ein ausgewogenes Säure - Zuckerverhältnis zu erzielen.
Danach gelangt das vorbereitete Obst in die Schabermühle. Hier werden die Zellwände der Früchte zerstört, damit der Saft später leicht ablaufen kann. Diesen Vorgang nennt man Maischen. Die Maische wird rasch weiterverarbeitet, damit keine Infektionen durch Bakterien entstehen. Selbstverständlich achtet der Wastlbauer während der gesamten Produktion des Mostes auf höchste Sauberkeit. Nun kommt es zum Pressen. Die Maische wird in die Packpresse gefüllt. Beim Preßvorgang werden nicht wie irrtümlich oft angenommen die Zellen des Obstes zerdrückt, sondern es erfolgt lediglich ein schnelles Abtrennen des Saftes. Das dabei entstehende Abfallprodukt nennt man Preßkuchen, bzw. regional auch „Kargastöcke".
Der Fruchtsaft wird in die Kellerfässer geleitet. Entscheidend für die Harmonie des Mostes ist das Zucker-Säure Verhältnis des Preßsaftes. Bei dem von Karl Wagner verarbeiteten reifen und gesunden Obst kommt es selten zu Problemen. Dennoch überprüft er zur Sicherheit den noch nicht angegorenen Preßsaft, um eventuell Korrekturen und weitere Behandlungen vorzunehmen. Die Zeitspanne zwischen Pressen und Gärbeginn ist wesentlich. Hier erfolgte Schritte steigern die Qualität des Getränks. Der Gärbehälter wird innerhalb eines Tages gefüllt, wobei ein Steigraum von 1/10 freibleibt. Dadurch kann der bei der Gärung sich bildende Schaum nicht austreten. Das Faß wird mit einem Gärspund verschlossen, der einerseits Gärgase austreten läßt, andererseits das Eindringen von Sauerstoff und Krankheitserregern verhindert. Der Gärspund wird mit Wasser gefüllt und vierzehntägig gewechselt. Während der Gärung wandelt die Hefe den vorhandenen Zucker in Alkohol um. Dazu ist eine Temperatur zwischen 15° und 20°C nötig. Die Gärung ist beendet, sobald der gesamte Zucker verarbeitet ist. Die Hefe beginnt anschließend mangels Nährstoffen abzusterben und sinkt auf den Grund des Fasses nieder.
Am Faßboden entsteht ein Geläger. Karl Wagner läßt den Most nicht darauf liegen, da es sonst zu einem Abbau der Säure kommen würde. Dies hätte Auswirkungen auf den Geschmack. Der Wastlbauer zieht daher nach beendeter Gärung den Most um. Eine leichte Schwefelung hilft, ein Brechen des Mostes und damit ein Verderben zu vermeiden. Die Schwefelung verhindert eine Vermehrung von schädlichen Mikroorganismen. Das neue Faß wird spundvoll gefüllt und gelagert bevor die endgültige Flaschenabfüllung erfolgt. Der letzte Schritt in der Kette der Mosterzeugung ist die Abfüllung in Flaschen. Dazu wird der Most vorher filtriert. Die Flaschen werden keimfrei gemacht und der Most wird abgefüllt, ettiketiert, gelagert und zum Verkauf angeboten.
Gesundes Obst in Verbindung mit gewissenhafter Kellertechnik führten Karl Wagner zum Ziel, zum Qualitätsmost des Wastlbauers!