Schnapsbrennen
Obstbrandweine werden schon seit Jahrhunderten hergestellt. Der "Schnaps", wie er im allgemeinen in unserer Gegend bezeichnet wird, ist ein durch Gärung verschiedener Rohstoffe und anschließender Destillation gewonnener, aromareicher Alkohol.
Die verschiedenen Rohstoffe unterteilen sich in:
Kernobst: Apfel, Birne, Quitte
Steinobst: Zwetschke, Pflaume, Ringlotte, Mirabelle, Süßkirsche, Weichsel, Pfirsich, Marille
Beerenobst: Johannisbeere, Stachelbeere, Himbeere, Brombeere, Erdbeere, Heidelbeere, Preiselbeere, Holunder, Weintraube
Wildfrüchte: Vogelbeere, Mispel, Schwarze Apfelbeere, Kornelkirsche, Hagebutte, Schlehe, Elsbeere, Speierling
Die zum Einmaischen vorgesehen Rohstoffe werden gewaschen und über die Obstmühle zerkleinert. Die Maische wird anschließend in Bottichen gefüllt und luftdicht verschlossen. Zur reintönigen(=keine fremden Baktierenkulturen sind beteiligt) Gärung wird Brennereihefe zugesetzt.
Da verschiedene Rohstoffe zu dickflüssigen Maischen neigen, werden eigene Enzyme, die absolut unschädlich und in der Natur vorhanden sind, zur Verflüssigung und zur Aromaverbesserung zugegeben. Die optimale Gärtemperatur liegt zwischen 16 - 18 ° C. Je nach Rohstoff dauert die Gärung 3-8 Wochen. Der optimale Zeitpunkt für das Brennen liegt bei einem Restzuckergehalt von 0-3 g / 10 ml. Kann noch nicht gebrannt werden, so wird die Maische in Bottiche fassvoll abgefüllt, luftdicht verschlossen und kühl gelagert. Durch den Brenn- bzw. Destillationsvorgang wird der in der Maische enthaltene Alkohol mit den vorhandenen Aromastoffen von den übrigen Bestandteilen abgetrennt. Je nach Art des Brenngerätes unterscheidet man Rauh- und Feinbrand oder Kolonenbrennereien. Bei der Kolonenbrennerei entsteht durch einmaliges Brennen der fertige Brand. Beim Rauh- und Feinbrand wird der Alkohol durch zweimaliges Abbrennen hergestellt. Beim Rauhbrand oder Lutter wird aus der Maische der Alkohol und die vorhandenen Aromastoffe, Fuselöle und mindere Alkohole abdestilliert. Beim anschließenden Feinbrand wird durch langsame Beheizung der Alkohol in Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf getrennt.
Im Vorlauf befinden sich hauptsächlich Acetaldehyd, Essigsäureester, Methylalkohol und verschiedene andere leichtflüchtige Bestandteile. Hier zeigt sich die Kunst eines guten Brenners, diese Stoffe sauber vom Mittellauf, auch Herzstück genannt, zu trennen.
Im Mittellauf befinden sich Äthylalkohol, Ester, Säuren, Aromakomponenten der Frucht, ätherische Öle und Wasser. Durch mäßige Feuerung werden diese Bestandteile fein voneinander abgetrennt.
Das Ende der zweiten Fraktion läßt sich nur durch Verkosten und damit nur durch die Kenntnisse des Brenners bestimmen. Als Anhaltspunkt für das Ende des zweiten Brennabschnittes kann folgender Alkoholgehalt angenommen werden:
Zwetschken 40-45% reiner Alkohol
Marillen, Mirabellen, Kirschen 45-50% reiner Alkohol
Kernobst 40-45% reiner Alkohol
Obstmost 40-43% reiner Alkohol
Der Nachlauf besteht zum Großteil aus höheren Alkoholen, Fuselölen und unangenehmen Geruchs- und Geschmacksstoffen, sowie etwas Trinkalkohol. Der Nachlauf wird gesammelt und in einer dritten Fraktion nochmals gereinigt. Dadurch entsteht ein geschmacksneutraler Brand, der zum Liköransatz verwendet werden kann.
Die Qualität des Brandes hängt einzig und allein von der Kunst des Brenners ab. Wirklich guter Obstbrand entfaltet seinen Geschmack und seine Charakteristik erst bei Zimmertemparatur zur Gänze. Dieses Geschmackserlebnis unterscheidet ihn von schlechten Qualitäten, die nur kalt getrunken werden können.
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